Si hay un plato capaz de demostrar que la cocina es pura magia de contrastes, es este Risotto de Manzana y Bacon. A primera vista, añadir fruta a un plato salado de arroz puede sonar arriesgado para los más puristas, pero os aseguro que el resultado es sencillamente espectacular.
La magia ocurre cuando la acidez fresca de la manzana se encuentra con el sabor ahumado y salado del bacon. Al cocinarlo todo junto lentamente, siguiendo la técnica tradicional del mantecato italiano, conseguimos un arroz meloso, reconfortante y lleno de matices.
Es una receta ideal para salir de la rutina del clásico risotto de setas. Funciona de maravilla como plato único para una cena especial o como un primer plato o entrante elegante que sorprenderá a todos tus invitados. Y lo mejor de todo: aunque parezca un plato de restaurante, es una receta que todo el mundo puede hacer en casa consiguiendo una textura de diez.
Prepara la cuchara de madera, porque hoy vamos a darle al arroz el cariño que se merece. ¡Vamos a la cocina!
¿Qué es el Risotto?
El risotto es un plato típico italiano cuyo principal ingrediente es el arroz. El risotto no es simplemente "arroz con cosas", es una forma de cocinar el arroz originaria del norte de Italia (especialmente de Lombardía y el Piamonte) que busca una textura muy concreta: cremosa por fuera pero con el grano "al dente" por dentro.
A diferencia de la paella, donde buscamos que el grano quede suelto y seco, o del arroz caldoso, en el risotto queremos crear una salsa ligada con el propio almidón del arroz. Para conseguir esto, hay tres reglas sagradas que todo chef respeta:
- El Arroz: Se usan variedades ricas en almidón (amilopectina) y de grano corto o medio. Si usas un arroz largo, nunca soltará esa "crema" natural.
- La Cocción Gradual: El caldo no se echa de golpe. Se añade cazo a cazo, removiendo constantemente. El movimiento hace que los granos de arroz se rocen entre sí, liberando su almidón poco a poco y espesando el caldo.
- La Mantecatura: Es el paso final y decisivo. Una vez apagado el fuego, se añade grasa fría (mantequilla y/o queso) y se remueve enérgicamente para emulsionar la salsa y darle ese brillo característico.
Los Ingredientes del Risotto de Manzana y Bacon
La lista completa de ingredientes con sus cantidades exactas e información nutricional la puedes encontrar en la ficha imprimible de la receta más abajo ⬇️. Aquí te contamos algunas curiosidades sobre los ingredientes y cuál es su papel en la receta.
Para conseguir ese resultado de restaurante italiano en casa, la calidad y la elección correcta de los ingredientes es casi más importante que la propia técnica. Aquí te explico qué necesitas y por qué:
- El Arroz: Es el protagonista absoluto. Debe utilizarse debe ser de una variedad especial para risottos. Es decir, debe ser un arroz que desprenda gran cantidad de almidón, ya que el almidón es lo que hace que el caldo espese ligeramente y quede cremoso. La variedad más utilizada es el arroz Arborio, que es fácil de encontrar en los supermercados, pero también se utilizan las variedades Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano.
- La Manzana: Recomendamos utilizar la variedad Reineta por una razón muy especial: su textura y aroma. Al cocinarse, la reineta tiende a deshacerse ligeramente, aportando una melosidad extra al arroz y un perfume rústico inigualable.
Si no encuentras Reineta, puedes usar Fuji o Golden para un toque más dulce, o Granny Smith si prefieres potenciar la acidez. - El Bacon: Aporta la grasa, la sal y ese toque ahumado imprescindible que contrasta con la fruta. El bacon, pronunciado "beicon", es el nombre que se le da en inglés a la panceta salada y ahumada y es una palabra comúnmente usada en España. La panceta es la parte del cerdo que comprende la piel y varias capas de grasa (tocino) entreverada de carne. En algunos países de América Latina también se conoce como tocino, tocineta o unto.
- El Caldo de Pollo: El arroz va a absorber este líquido, así que cuanto mejor sea el caldo, mejor será el risotto. Si usas uno casero, el éxito está asegurado. Si usas uno comprado en brick o en forma pastillas de concentrado de caldo, asegúrate de que sea de buena calidad. Puede sustituirse por caldo de verduras.
¡Importante! El caldo debe mantenerse muy caliente durante todo el proceso para no cortar la cocción del arroz al añadirlo. - Vino Blanco: Usaremos un vino blanco seco para desglasar el fondo de la cazuela y aportar acidez. La regla de oro es: "Si no te lo beberías en una copa, no lo uses para cocinar". Intenta que tenga una calidad aceptable, ya que un mal vino no ayudaría a que el risotto tenga un buen sabor. Todo lo contrario...
- Queso Parmesano: Imprescindible para el paso final (el mantecato). El queso parmesano es un queso italiano muy famoso que tiene una consistencia dura y granulosa. Se suele usar rallado y se emplea frecuentemente para gratinar.
- Mantequilla: La usaremos al principio para sofreír la cebolla y darle una base láctea al plato.
- Cebolla y Ajo: Son los cimientos del sabor (el sofrito). El ajo debe macharcarse en el mortero hasta obtener una pasta y la cebolla debe picarse lo más fina que se aposible para que desaparezcan visualmente en el plato final, dejando solo su sabor dulce y aromático.
- Tomillo: Es la hierba aromática que mejor marida con el cerdo (bacon) y la manzana. Es mejor que sea fresco porque dará mejor sabor y mucho más aroma. Sin embargo, si no tienes, puedes sustituirlo por tomillo seco. En este caso, la cantidad debe ser la mitad, ya que las hierbas aromáticas secas tienen un sabor más fuerte que cuando están frescas.
Cómo hacer el Risotto de Manzana y Bacon paso a paso
La versión imprimible de las instrucciones paso a paso y el vídeo de la receta los puedes encontrar más abajo ⬇️.
El secreto del risotto es la paciencia y el cariño. No es un arroz que puedas dejar solo en el fuego; te pide compañía y movimiento constante. Ponte una copa de ese vino blanco que has abierto, y empecemos.
Fase 1: La "Mise en Place" y el Sofrito
Antes de encender el fuego de la cazuela principal, necesitamos tener todo listo (lo que los chefs llamamos mise en place), porque una vez que empecemos con el arroz, no podremos parar.
- Prepara los ingredientes: Pica la cebolla lo más fina posible (brunoise) para que se funda en la cocción. Corta el bacon en tiras o dados pequeños. Machaca los dientes de ajo.
- Calienta el caldo (¡Crucial!): Pon el caldo de pollo en un cazo aparte y llévalo a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego al mínimo para mantenerlo muy caliente durante todo el proceso. Si echamos caldo frío al arroz, cortaremos la cocción y el grano se estropeará.
- La base de sabor: En una cazuela ancha y baja (ideal para risotto), derrite los 15 g de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y el bacon. Sofríe durante unos 8-10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y el bacon haya soltado su grasa y empiece a dorarse. Aprovecha este tiempo para pelar la manzana Reineta y cortarla en dados de 1 cm aproximadamente.
- Incorpora la fruta: Añade los dados de manzana y el ajo machacado. Cocina todo junto durante 1 minuto más, lo justo para que el ajo desprenda su aroma y la manzana empiece a tomar temperatura.
Fase 2: El Arte de añadir el Caldo
Aquí empieza la magia. Vamos a transformar unos granos duros en una crema suave.
- El Nacarado: Añade el arroz a la cazuela. Sube ligeramente el fuego y remueve constantemente durante 2 minutos. Verás que los granos pasan de ser blancos mate a volverse transparentes por los bordes (como nácar) con un punto blanco en el centro. Esto sella el grano para que aguante la cocción.
- El Desglasado: Vierte el vino blanco. Escucharás un siseo fuerte y saldrá mucho vapor. Remueve sin parar, dando vueltas con una cuchara de madera, hasta que el alcohol se evapore y el arroz haya absorbido casi todo el líquido.
- La Cocción Gradual: Baja el fuego a temperatura media-baja. Empieza a añadir el caldo caliente cazo a cazo.
- Añade un cazo de caldo (125ml) y remueve suavemente dando vueltas con una cuchara de madera o espátula.
- Espera a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente cazo (puedes ver imágenes en el vídeo de la receta).
Fase 3: El Mantecado (El toque final)
Llegamos al momento de la verdad. El arroz debe estar cocido pero ofrecer una ligera resistencia al morder (al dente).
- El Mantecato: Cuando la última ración de 125 ml de caldo se haya evaporado lo suficiente como para que quede un caldo espeso y cremoso, apaga el fuego. Añade el queso parmesano rallado de golpe. Ahora, remueve con energía durante 1 minuto. El queso se fundirá con el almidón restante y la grasa, creando una salsa ligada y brillante increíblemente sabrosa.
- Servir: Añade el tomillo fresco, una buena dosis de pimienta negra recién molida y sirve inmediatamente. El risotto no espera a nadie; debe llegar a la mesa humeante y cremoso.
Conservación y cómo recalentar el Risotto
Siendo honestos: el risotto no es amigo de las sobras. Es un plato de "aquí y ahora", pensado para comerse recién hecho, cuando la textura es cremosa y el grano está en su punto.
A diferencia de un guiso que mejora al día siguiente, el risotto pierde su magia a medida que se enfría. El almidón se gelifica (se endurece) y lo que era una crema fluida se convierte en un bloque compacto. Además, el arroz sigue absorbiendo humedad y puede pasar de estar al dente a estar pastoso.
Sin embargo, como en Muy Locos Por La Cocina odiamos tirar comida, si te ha sobrado, ¡no lo tires! Tienes dos opciones:
Opción A: Recalentarlo (y devolverle la vida)
Si quieres comerlo tal cual al día siguiente, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera (máximo 2 días). No lo congeles, la textura del arroz se volvería harinosa y desagradable.
Para recalentarlo, no uses el microondas directamente o quedará seco:
- Pon el risotto en un cazo o sartén a fuego medio-bajo.
- Añade un chorrito de agua o caldo (unas 2-3 cucharadas por ración).
- Remueve suavemente mientras se calienta para intentar romper el bloque y "emulsionar" de nuevo la salsa con el líquido nuevo.
Opción B: ¡Haz Arancini! (La opción del Chef)
Los italianos, que son sabios, inventaron la solución perfecta para el risotto frío: los Arancini (o croquetas de arroz).
Aprovecha que el risotto frío es compacto y manejable para formar bolas, pasarla por huevo y pan rallado, y freírlas. El interior volverá a estar cremoso por el calor y tendrás un aperitivo de lujo. ¡Con el toque de manzana y bacon quedan increíbles!
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VÍDEO Y FICHA IMPRIMIBLE DE LA RECETA
En el siguiente vídeo en alta definición puedes ver las instrucciones de la receta paso a paso con imágenes. La música de este vídeo es Royalty Free y está disponible aquí:
- Winds Of Inspiration de Eria
Risotto de Manzana y Bacon
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Raciones: 3 (2 para un plato principal abundante, o bien, 4 para un primer plato ligero)
El risotto es un plato típico italiano cuyo principal ingrediente es el arroz. Se caracteriza por su textura cremosa y porque suele llevar queso fundido. Hay una gran variedad de recetas de risotto que añaden diferentes ingredientes al arroz, todas ellas exquisitas. En esta receta se mezcla manzana con bacon y se aromatiza con tomillo fresco. El queso que se utiliza es queso parmesano. El resultado final es delicioso.
INGREDIENTES:
- 15 g de mantequilla
- 1/2 cebolla picada muy fina
- 150 g de bacon cortado en tiras
- 1 manzana grande cortada en dados de 1 cm
- 2 dientes de ajo machacados en mortero hasta tener una pasta
- 750 ml de caldo de pollo (o bien, 750 ml de agua y 1 y 1/2 pastillas de concentrado de caldo)
- 250 ml de arroz especial para risotto (p.ej. arborio)
- 125 ml de vino blanco seco
- 50 g de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de tomillo fresco (o bien, 1/2 cucharada de tomillo seco)
- Pimienta negra al gusto
NOTA: La receta no lleva sal ya que debe ser suficiente con la sal que contiene el caldo y el queso.
- Pica la cebolla lo más fina que sea posible y corta el bacon en tiras si no viene ya cortado.
- Pon el caldo de pollo en un cazo y llévalo a ebullición. Baja el fuego al mínimo y mantenlo caliente durante todo el tiempo que estés cocinando el risotto.
- Mientras tanto, pon en una cazuela a fuego medio 15 g de mantequilla. Cuando se haya derretido, añade la cebolla picada y el bacon. Cocínalos a fuego medio, dando vueltas de vez en cuando con una cuchara, hasta que la cebolla esté transparente y blanda (unos 8-10 minutos) y el bacon se haya cocinado.
- Mientras tanto, corta la manzana en dados de 1 cm aproximadamente (puedes ver imágenes en el vídeo).
- Añade la manzana y el ajo machacado y cocínalos dando vueltas continuamente durante 1 minuto aproximadamente (hasta que el ajo desprenda aroma).
- Añade el arroz y da unas vueltas con la cuchara, mezclándola bien con el resto de ingredientes, hasta que el arroz comience a ponerse transparente (unos 2 minutos).
- Añade el vino blanco y a partir de este momento no dejes de dar vueltas al arroz, manteniendo el fuego a intensidad entre media y media-baja, hasta que el arroz se haya terminado de cocinar.
- Cuando el vino blanco casi se haya evaporado por completo, añade unos 125 ml de caldo (puedes usar el cazo de servir la sopa) y sigue dando vueltas al arroz hasta que el caldo casi se haya evaporado por completo (puedes ver imágenes en el vídeo). Entonces añade otros 125 ml, y así sucesivamente hasta que se agote el caldo y el arroz esté al dente. El arroz debe estar cocinándose un total de 20 - 30 minutos en total.
- Cuando la última ración de 125 ml de caldo se haya evaporado lo suficiente como para que quede un caldo espeso y cremoso (puedes ver imágenes en el vídeo), añade el queso parmesano y mézclalo con el arroz hasta que el queso se haya derretido (1-2 minutos). Apaga el fuego.
- Añade el tomillo fresco y pimienta negra al gusto. Mézclalo y sirve inmediatamente.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
**) No incluye los valores de sodio procedente de la sal añadida, ya que la cantidad depende del gusto de cada uno.
Qué buena pinta!!! Podríais indicar como se adapta la receta a la termomix para no tener que remover tanto?
ResponderEliminarHola Rosa, no utilizo Termomix, así que no te puedo dar indicaciones para usarla para esta receta
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