domingo, 20 de marzo de 2016

Risotto de Queso Gorgonzola y Pera Caramelizada



El risotto es un plato típico italiano cuyo principal ingrediente es el arroz. Se caracteriza por su textura cremosa y porque suele llevar queso fundido. Hay una gran variedad de recetas de risotto que añaden diferentes ingredientes al arroz, todas ellas exquisitas.

En esta receta el queso que se utiliza es queso gorzonzola, que como otros quesos azules, combina muy bien con la pera, el otro ingrediente estrella de este plato.

Aunque por el nombre pueda parecer un plato muy elaborado, un risotto es muy fácil de hacer. Sólo requiere estar pendiente del arroz durante el tiempo que se está cocinando, ya que para conseguir la textura cremosa hay que dar vueltas continuamente.

Es un plato perfecto como entrante, en raciones pequeñas, o incluso como segundo plato o plato único en raciones más abundantes.

Sobre los ingredientes...

Los ingredientes fundamentales de este risotto son mantequilla, cebolla, arroz, caldo de pollo y vino blanco. A estos se añade el queso gorgonzola y las peras, que se caramelizan en mantequilla y azúcar.

El arroz que debe utilizarse debe ser de una variedad especial para risottos. Es decir, debe ser un arroz que desprenda gran cantidad de almidón, ya que el almidón es lo que hace que el caldo espese ligeramente y quede cremoso. La variedad más utilizada es el arroz Arborio, que es fácil de encontrar en los supermercados, pero también se utilizan las variedades Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano.

El queso Gorgonzola es un queso azul italiano.El queso azul es un tipo de queso que se caracteriza porque contiene mohos del tipo Penicillium, que son los mohos de los que se extrae la penicilina. Estos mohos son los que aportan el característico color verde-azulado-grisáceo. Tiene un sabor fuerte, algo picante, y olor también fuerte. Hay diferentes quesos que pertenecen a la categoría de "queso azul". Algunos tienen denominación de origen protegida como el Cabrales, el Roquefort, el Stilton, el Gongonzola, el Bleu d'Auvergne y el Bleu de Bresse.

El queso Gorgonzola se puede encontrar en dos varieadades, una de textura cremosa y suave, que se conoce como queso gorgonzola dulce, y otra variedad más curada, de textura más firme y sabor más fuerte. En esta receta se usa la variedad cremosa de textura más suave.

El caldo de pollo puede ser casero o bien comprado, ya sea envasado en un brick, o bien, en forma de cubitos o pastillas de concentrado de caldo. Puede sustituirse por caldo de verduras. En este caso, esta receta sería apta para vegetarianos.

Respecto al vino blanco, hay un dicho que dice: "no añadas a la comida un vino que no te beberías". Intenta que tenga una calidad aceptable, ya que un mal vino no ayudaría a que el risotto tenga un buen sabor. Todo lo contrario...

Sobre la forma de prepararlo...

Esta receta es muy fácil de hacer. Sólo hay que tener un poco de paciencia, ya que, para que quede perfecta, requiere atención durante todo el tiempo que se esté cocinando (40-50 minutos en total).

Para preparar la pera caramelizada, tan sólo hay que saltearla cortada en dados durante unos minutos con mantequilla y azúcar hasta que empiece a ponerse transparente.

Para preparar el risotto se comienza cocinando la cebolla hasta que esté transparente y blanda y después se añade el arroz. El primer líquido que se añade al risotto es vino blanco. A partir de este momento, es necesario dar vueltas continuamente al arroz hasta que se haya cocinado. Se añadirá el caldo en raciones de 125 ml cada una hasta que casi se haya evaporado. En ese momento, se añadirá la siguiente ración de 125 ml de caldo y así sucesivamente hasta que el arroz esté al dente, es decir, debe estar cocinada, pero sin llegar a estar demasiado blanda.

El arroz tiene que estar cocinándose un total de 20 -30 minutos desde que se añade.

Dar vueltas de forma continua ayuda a que el arroz desprenda el almidón que contiene y esto es que lo hace que se consiga esa textura cremosa que caracteriza a un risotto.

El queso y la pera se añade justo antes de servir y se dejan al fuego sólo el tiempo necesario para que el queso se derrita. Incluso, se puede derretir con el calor residual.

Para que el risotto quede perfecto, además de dar vueltas continuamente, también es importante que el fuego no sea demasiado fuerte, ya que, en caso contrario, se evaporaría el caldo demasiado rápido y no daría tiempo a que el arroz se haya terminado de cocinar. El risotto debe cocinarse a fuego entre medio y medio-bajo.

Sobre su conservación...

El risotto hay que consumirlo cuando está recién hecho. En caso contrario, el arroz se ablandará demasiado.


Aquí os dejo la receta. ¡Espero que la disfrutéis! :-)


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INGREDIENTES (3-4 personas):

- 2 peras medianas cortadas en dados
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada de azúcar
- 20 g de mantequilla
- 1/2 cebolla picada muy fina
- 750 ml de caldo de pollo o verduras (o bien, 750 ml de agua y 1 y 1/2 pastillas de concentrado de caldo)
- 250 ml de arroz especial para risotto (p.ej. arborio)
- 125 ml de vino blanco
- 120 g de queso gorgonzola cremoso

NOTA: La receta no lleva sal ya que debe ser suficiente con la sal que contiene el caldo y el queso.


INSTRUCCIONES DE LA RECETA PASO A PASO:

En el siguiente vídeo en alta definición puedes ver las instrucciones de la receta paso a paso con imágenes. La música de este vídeo es Royalty Free y está disponible aquí:
Minimal Illusions
Winds Of Inspiration




1) Corta 2 peras en dados del tamaño de un bocado (unos 2 cm) y pica la cebolla muy fina. Puedes ver imágenes en el vídeo.

2) Calienta 20 g de mantequilla en una cazuela a fuego medio-fuerte. Añade el azúcar y mézclalo con la mantequilla. Cuando empiece a burbujear, añade las peras en dados y cocínalas a fuego fuerte, dando vueltas con una cuchara de vez en cuando, hasta que las peras comiencen a ponerse transparentes (llevará sólo unos 5 minutos). Retíralas.

3) Pon el caldo de pollo en un cazo y llévalo a ebullición. Baja el fuego al mínimo y mantenlo caliente durante todo el tiempo que estés cocinando el risotto.

4) Mientras tanto, añade a la cazuela 20 g de mantequilla y la cebolla picada. Cocina la cebolla a fuego medio, dando vueltas de vez en cuando con una cuchara, hasta que la cebolla esté transparente y blanda (unos 6-8 minutos).

5) Añade el arroz y da unas vueltas con la cuchara, mezclándola bien con la cebolla, hasta que el arroz comience a ponerse transparente (unos 2 minutos).

6) Añade el vino blanco y a partir de este momento no dejes de dar vueltas al arroz, manteniendo el fuego a intensidad entre media y media-baja, hasta que el arroz se haya terminado de cocinar.

7) Cuando el vino blanco casi se haya evaporado por completo, añade unos 125 ml de caldo (puedes usar el cazo de servir la sopa) y sigue dando vueltas al arroz hasta que el caldo casi se haya evaporado por completo (puedes ver imágenes en el vídeo). Entonces añade otros 125 ml, y así sucesivamente hasta que se agote el caldo y el arroz esté al dente. El arroz debe estar cocinándose un total de 20 - 30 minutos.

8) Cuando la última ración de 125 ml de caldo se haya evaporado lo suficiente como para que quede un caldo espeso y cremoso (puedes ver imágenes en el vídeo), añade el queso gorgonzola y los dados de pera caramelizada. Mézclalo con el arroz hasta que el queso se funda (1-2 minutos). Apaga el fuego.

NOTA: En lugar de añadir todos los dados de pera de una vez, puedes reservar algunos para el momento de servir. Así cada comensal puede ajustar la cantidad de pera y, por tanto, el sabor dulce de su plato, a su gusto.

9) Sírvelo inmediatamente.

¡Y a disfrutarlo!

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