domingo, 16 de mayo de 2021

Pan de Centeno Casero Fácil




Esta es una receta muy fácil para preparar pan de centeno casero de aspecto rústico y con un sabor  delicioso.

Este pan de centeno tiene una corteza crujiente, pero no demasiado gruesa, una miga con una textura densa, pero a la vez suave y muy esponjosa, y un aroma y un sabor muy rico.

La receta está pensada para hacer la masa una noche y hornear el pan al día siguiente por la mañana. Es decir, es un pan de fermentación lenta (durará entre 12 y 18 horas). Precisamente el largo tiempo de fermentación es una de las cosas que proporciona unos resultados tan buenos. Las fermentaciones lentas dan como resultado unos panes más naturales y más ricos, ya que llevan muy poca cantidad de levadura y dejan que esa levadura fermente poco a poco de manera natural. Es un proceso muy parecido a utilizar masa madre pero mucho más fácil, porque requiere mucho menos trabajo.

Aunque lleve mucho tiempo, la forma de hacerlo no requiere prestarle mucha atención y no es necesario trabajar mucho. No se necesitan utensilios sofisticados y casi no hay que amasar. 

Sólo hay que tener en cuenta que para hornearlo es necesaria una cazuela que sea completamente metálica y que pueda meterse al horno con la tapa puesta sin riesgo de que se estropee con las altas temperaturas. Esta técnica de hornear el pan dentro de una cazuela se llama "Dutch Oven", en español, horno holandés.



Sobre los ingredientes...

Para preparar este pan se necesitan muy pocos ingredientes: harina de trigo, harina de centeno, levadura de panadería, sal, azúcar y agua.

Para preparar el pan de centeno hay que utilizar una mezcla de harina de trigo con harina de centeno. La proporción que utilizamos en esta receta es 70% trigo y 30% centeno. 

¿Por qué para hacer pan de centeno no se utiliza sólo harina de centeno? No se utiliza harina de centeno exclusivamente porque la harina de centeno contiene menos gluten que la harina de trigo y esto hace que el proceso de panificación sea peor. Es decir, la levadura de panadería requiere gluten para hacer que la masa fermente y crezca. Si no lo encuentra en la cantidad necesaria, el resultado sería un pan  apelmazado. Esto se evita mezclando los dos tipos de harinas.

Se puede usar cualquier tipo de harina de trigo refinada, pero el pan quedará mejor si se utiliza harina especial para panadería, también conocida como harina de fuerza. La diferencia entre usar harina de fuerza y usar harina normal será que la miga del pan tendrá los agujeritos un poco más grandes y, por tanto, estará más esponjosa.

La levadura de panadería que se utiliza en esta receta es levadura de panadería seca, que se vende en pequeñas cajas que contienen sobres de 5,5 gramos. 

El aspecto de esta levadura es granulado con textura arenosa y color marrón claro. 

Esta textura hace que se mezcle muy bien con la harina y que se reparta de manera uniforme. Este es uno de los motivos por los que no es necesario amasar el pan.

Como la harina de centeno es un poco más amarga que la harina de trigo, se utiliza un poco de de azúcar para contrarrestar este puntito amargo. El azúcar también ayuda en la fermentación.



Sobre la forma de prepararlo...

La forma de prepararlo es muy fácil. Cualquiera puede hacerlo, ya que no se necesitan conocimientos previos o formación en panadería.

PREPARAR LA MASA Y PRIMERA FERMENTACIÓN


Para preparar la masa sólo hay que mezclar en una fuente, o recipiente grande para mezclar, los ingredientes secos, dando vueltas con una cuchara. Después se añade el agua y se mezcla de nuevo hasta que la harina se humedezca y se forme una masa. 

Al principio será muy fácil mezclar la harina con el agua, pero a medida que la masa vaya espesando y esté demasiado dura para mover dentro de ella la cuchara,  será necesario presionarla con la parte de atrás de la cuchara para que se una (puedes ver imágenes en el vídeo de la receta, más abajo).

También es importante darle vueltas a la masa metiendo la cuchara hasta el fondo para asegurarse de que no se queda harina seca en el fondo.

La masa que se obtendrá será muy densa. Puede parecer que está un poco reseca y demasiado dura, pero no tienes que  preocuparte, ya que su aspecto y su textura cambiarán tras la fermentación.

Una vez que la harina se haya humedecido, no es necesario amasar. 

Tan sólo hay que dejar reposar la masa en el mismo recipiente en el que la has hecho cubierta con film transparente (plástico de cocina) entre 12 y 18 horas. 

Mientras fermenta, debe estar a temperatura ambiente. Es decir, no hay que meterla en la nevera.

Lo ideal es preparar la masa un día por la noche (sólo llevará 10 minutos) para dar forma y hornear el pan durante la mañana del día siguiente. 

Para calcular el tiempo, ten en cuenta que el pan requerirá una segunda fermentación y que, tras el horneado, debe dejarse enfriar.  



DAR FORMA AL PAN Y SEGUNDA FERMENTACIÓN


Tras la fermentación, la masa habrá doblado su volumen, tendrá un aspecto más húmedo y estará llena de burbujas de aire, tanto por la superficie como por el interior. 

Si has usado un recipiente transparente, podrás apreciar que hay burbujas por todas las paredes del recipiente, incluido el fondo.

También podrás apreciar que la textura de la masa es más elástica que antes de la fermentación.

En este momento, hay que poner la masa sobre una superficie enharinada y amasar sólo lo suficiente para que expulse el aire y para formar una bola. Será suficiente con 1-2 minutos (puedes imágenes en el vídeo de la receta, más abajo).

Si se han puesto las cantidades correctas de harina y agua, la bola debe mantener su forma. 

Si ves que una vez que formas la bola, la masa tiende a expandirse rápidamente y quedarse plana formando un disco, esto quiere decir que la masa tiene más agua de la necesaria y necesita más harina. Si ocurre esto, amásala un poco más para que absorba harina hasta que conserve su forma.

Esta bola debe dejarse levar de nuevo para que vuelvan a formarse burbujas de aire y obtengamos así un pan con una miga esponjosa. 

Colócala sobre papel de hornear y cúbrela con el mismo recipiente que has utilizado para mezclar la masa, dado la vuelta (puedes ver imágenes en el vídeo de la receta, más abajo).

Utilizar papel de hornear es importante, ya que, en el momento del horneado, nos va a ayudar a meter la masa en la cazuela sin quemarnos, agarrándolo por los extremos.

El tiempo de la segunda fermentación debe ser cómo mínimo 30 minutos. Sin embargo, es recomendable que sea entre 1,5 y 2 horas

El motivo de que se requiera tanto tiempo es que la harina de centeno responde peor a la levadura que la harina de trigo, y por tanto, se necesita más tiempo para que se formen en la masa las burbujas de aire que van a hacer que la masa se convierta en una miga esponjosa. Es decir, con 1,5 - 2 horas, la miga del pan tendrá agujeros más grandes que si sólo la dejamos media hora.


CÓMO HORNEAR EL PAN


El truco para que una simple bola de masa se convierta en un pan tan espectacular y con una corteza tan bonita y crujiente es hornearla dentro de una cazuela. La cazuela hará la función de "horno" dentro del horno.

IMPORTANTE: La cazuela debe ser completamente metálica. No puede tener ninguna parte de un material que no soporte la alta temperatura del horno o se estropearía.

Al menos 30 minutos antes de meter la masa al horno, hay que precalentar el horno a 230 ºC con la cazuela dentro todo el tiempo. Se deben encender tanto la resistencia de arriba como la de abajo.

Antes de meter la masa al horno, se le deben hacer dos cortes en forma de cruz con un cuchillo para que pueda crecer más fácilmente dentro del horno.

PRECAUCIÓN: Cuando se saque del horno la cazuela para introducir en ella la masa, va a estar muy caliente. Por este motivo hay que manipularla con mucho cuidado, utilizando paños doblados o guantes especiales para el horno, para evitar quemarse. Para introducir la masa en ella sin quemarse la manos, hay que usar papel de hornear. Se habrá colocado la masa sobre papel de hornear (se hace justo antes de la segunda fermentación) y se introducirá en la cazuela agarrándolo por esquinas.

Primera fase del horneado

Se empieza horneando el pan dentro de la cazuela con la tapa puesta

De esta forma, el vapor que desprende la masa debido a las altas temperaturas no puede escapar. Esto hace que la humedad dentro de la cazuela sea alta y así la corteza del pan no se puede tostar y sigue siendo elástica. 

El resultado es que la masa sigue creciendo hasta que se quita la tapa.

Esta primera fase del horneado dura 30 minutos. No prolongues este tiempo más de 30 minutos, ya que, si lo haces, la corteza podría quedar demasiado gruesa y dura. Y al contrario. Si se hornea con la tapa puesta menos de 30 minutos, la corteza del pan puede quedar demasiado fina y endeble, y, además, el pan no podrá crecer tanto.

Segunda fase del horneado

La segunda parte del horneado, se realiza sin la tapa. Cuando se quita la tapa, la humedad disminuye, la capa exterior de la masa se reseca, y, con las altas temperaturas del horno, se forma una bonita corteza dorada y crujiente.

Esta fase dura entre 15 y 20 minutos, dependiendo del horno, ya que cada horno reparte el calor de manera diferente, y de cómo te guste el pan (más o menos tostado). Hay que dejarlo el tiempo necesario para que la corteza se ponga de un intenso color dorado, al gusto de cada uno.

Para que el pan se dore de forma uniforme, hay que colocar la cazuela en la parte baja del horno. Si no se hiciera así, quedará más tostado por la parte superior.

Una vez horneado, hay que dejar que el pan que se enfríe sobre una rejilla. Como es un pan grande puede tardar en enfriarse totalmente más de 2 horas (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente). 

Es importante dejar que se enfríe bien antes de cortarlo en trozos, porque, de lo contrario, se puede romper al cortarlo.


Sobre su conservación...

Igual que todos los panes, estará más bueno recién hecho e irá pendiendo sus propiedades a medida que pasen las horas.

Se puede cortar en rebanadas y congelarlas envueltas en papel de aluminio. Así las puedes sacar una a una cuando te apetezca.


Aquí os dejo la receta. ¡Espero que la disfrutéis! :-)

¿Te gusta el pan? Puedes encontrar más recetas en nuestra Página de recetas de pan.

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VÍDEO DE LA RECETA, INGREDIENTES E INSTRUCCIONES PASO A PASO:

En el siguiente vídeo en alta definición puedes ver las instrucciones de la receta paso a paso con imágenes. La música de este vídeo es Royalty Free y está disponible aquí:
Cotton Candy
Sunny and Breezy



Pan Artesano de Cerveza

Este es un delicioso pan de centeno artesano de aspecto rústico. Tiene una corteza crujiente, pero no demasiado gruesa, una miga densa, pero a la vez suave y esponjosa, y aroma y sabor riquísimo. La receta está pensada para hacer la masa una noche y hornear el pan al día siguiente por la mañana. La forma de hacerlo es muy fácil. No se necesitan utensilios sofisticados y casi no hay que amasar. Sólo hay que tener en cuenta que para hornearlo es necesaria una cazuela que sea completamente metálica y que pueda meterse al horno sin riesgo de que se estropee.

INGREDIENTES:

  • 315 g de harina de trigo (preferiblemente especial para panadería, es decir, harina de fuerza)
  • 135 g de harina de centeno
  • 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal (8 g)
  • 315 ml (315 g) de agua



INSTRUCCIONES DE LA RECETA:

  1. Pon en un recipiente para mezclar grande la harina de trigo, la harina de centeno, la levadura de panadería, el azúcar y la sal. Mézclalo muy bien dando vueltas con una cuchara y deja un hueco en el centro.
  2. Añade en el hueco el agua y mézclalo con una cuchara hasta que se humedezca toda la harina y se obtenga una masa. Al principio será muy fácil mover la mezcla con la cuchara, pero a medida que espese será más complicado. En ese punto será necesario presionar la masa con la parte de atrás de la cuchara para que la masa se una (puedes ver imágenes en el vídeo). Dale la vuelta desde abajo con la cuchara de vez en cuando para evitar que se quede harina en el fondo.
  3. Cubre el recipiente con film transparente y deja que la masa repose a temperatura ambiente entre 12 y 18 horas. Tras este tiempo, la masa habrá doblado su volumen y estará húmeda y llena de burbujitas. Lo ideal es hacer la masa por la noche para dar forma al pan y hornearlo la mañana del día siguiente.
  4. Pon la masa sobre una superficie enharinada. Espolvoréala con harina y amásala unos 2 minutos para que expulse el aire que habrá generado durante la fermentación (puedes ver imágenes en el vídeo de la receta). Si se han puesto las cantidades correctas, la masa no debe estar muy pegajosa y debe ser fácil amasarla sin que se pegue a las manos.
  5. Forma una bola y colócala sobre papel de hornear. Cúbrela con el recipiente que utilizaste para formar la masa dado la vuelta. Deja que repose durante al menos 30 minutos. Lo ideal es dejarla entre 1 hora y media y 2 horas para que la miga esté más esponjosa.
  6. Al menos 30 minutos antes de hornear el pan, pon a precalentar el horno a 230 ºC, e introduce en él una cazuela grande (26 o 28 centímetros de diámetro), completamente metálica, con la tapa puesta. Debe estar en el horno al menos 30 minutos antes de introducir la masa.
  7. Tras el tiempo de reposo de la masa, haz dos cortes en forma de cruz en la masa con un cuchullo. Saca con mucho cuidado la cazuela del horno (estará muy caliente), quita la tapa e introduce dentro la masa tomándola por los extremos del papel de hornear. Pon la tapa inmediatamente e introdúcela en la parte inferior del horno. Debe estar dentro 30 minutos.
  8. Tras los primeros 30 minutos de horneado, quita la tapa y hornea 15-20 minutos más sin la tapa o hasta que esté de un profundo color dorado.
  9. Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe. Deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.
¡Y a disfrutarlo!


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