sábado, 21 de noviembre de 2015

Cómo Hacer Masa Quebrada Casera (Sin Huevo)



La masa quebrada también se conoce como pasta brisa o Pâte Brisée en francés (brisée significa rota o quebrada). Esta masa se hace principalmente con harina y mantequilla, a las que se añade un poco de agua para que la masa se compacte. También se puede añadir un poco de azúcar y una pizca de sal.

Es una masa con una textura crujiente y sabor a mantequilla que se suele emplear como base de tartas dulces, tartas saladas o quiches, tartaletas, etc.

Esta es la forma tradicional de prepararla en la que no se utilizan robots de cocina.

Sobre los ingredientes...

Para preparar la masa se necesita harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y agua.

La mantequilla debe ser mantequilla pura sin sal procedente de leche. No se puede sustituir por margarinas ni mantecas vegetales.

Es importante que tanto la mantequilla como el agua estén muy frías para que la masa quede crujiente pero sin estar dura.


Sobre la forma de prepararla...

La forma de prepararla es muy sencilla y no es necesario utilizar robots de cocina, ni procesadores de alimentos, ni accesorios especiales.

Se comienza mezclando la harina con el azúcar y la sal. Después hay que mezclarla con la mantequilla, añadiendo la mantequilla en dados y presionándola junto a la harina con las yemas de los dedos hasta conseguir una textura parecida a la del pan rallado grueso. Es decir, tienen que quedar una especie de miguitas sueltas Esto también se puede conseguir cortando la mantequilla con dos cuchillos en trozos más y más pequeños hasta obtener esa textura. Sin embargo es más rápido hacerlo con las manos.

Después se añade el agua, que hará que se forme una pasta pegajosa. Por último, se forma una bola con esa pasta y se aplasta para darle forma de disco. Este disco debe ponerse al menos 30 minutos en la nevera antes de estirar la masa con el rodillo.

Aunque preparar la masa quebrada es bastante sencillo, estirarla con el rodillo necesita un poco de habilidad. Estos son algunos consejos que hay tener en cuenta para que quede bien:

- Asegúrate de que en la superficie de trabajo hay suficiente harina para que la pasta no se pegue a ella. El rodillo también debe enharinarse de vez en cuando.

- Pasa el rodillo desde el centro de la pasta hacia afuera y, de vez en cuando, gira la pasta 90º para que la masa se extienda de manera uniforme y para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Al pasar el rodillo, la masa debe deslizarse. Si no se mueve nada, puede que se haya pegado a la superficie de trabajo.

- Como la pasta es muy quebradiza, los bordes pueden abrirse y formar grietas. Si ocurre, intenta cerrarlas con los dedos.

- Tras sacar la pasta de la nevera, puede ocurrir que esté demasiado dura y sea difícil estirarla. Si eso ocurre, no intentes hacer más presión con el rodillo para estirarla porque se puede romper. Lo mejor en este caso es dejarla reposar unos minutos para que coja un poco la temperatura ambiente, pero ten en cuenta que si se calienta demasiado puede ponerse muy pegajosa y adherirse más fácilmente a la superficie de trabajo. Hay que intentar encontrar un punto medio en el que se pueda estirar bien y no se se pegue a la superficie de trabajo.

- Para mover la pasta de la superficie de trabajo al molde sin que se rompa, lo mejor es enrollarla con cuidado en el rodillo enharinado sin presionarla. Sólo lo suficiente para poder transportarla sin que se caiga.

Sobre su conservación...

Una vez que la masa quebrada se mete en la nevera en forma de disco, aguanta bien hasta una semana. Es decir, puedes prepararla el día antes de hacer la receta o incluso varios días antes.

También se puede congelar. En este caso, tiene que estar muy bien envuelta, no sólo con el film transparente, sino poniendo además una capa de papel de aluminio. Una vez congelada, puede durar meses. Sácala del congelador a la nevera la noche antes de utilizarla.


Aquí os dejo la receta. ¡Espero que la disfrutéis! :-)



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INGREDIENTES (350 g de masa):

- 175 g de harina de trigo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
-115 g de mantequilla muy fría cortada en dados de 1 cm
- 4 cucharadas de agua muy fría


INSTRUCCIONES DE LA RECETA PASO A PASO:

En el siguiente vídeo en alta definición puedes ver las instrucciones de la receta paso a paso con imágenes. La música de este vídeo es Royalty Free y está disponible aquí:
Minimal Illusions
Winds Of Inspiration




1) En una fuente amplia o un cuenco grande, pon la harina, el azúcar y la sal. Mézclalo dando vueltas con una cuchara.

2) Añade la mantequilla cortada en dados y presiónala con los dedos junto a la harina hasta que tenga una textura similar al pan rallado grueso (puedes ver imágenes en el vídeo). Intenta hacerlo rápidamente presionando durante periodos de tiempo cortos para no calentar la mantequilla con las manos. Tienen que quedar una especie de migas sueltas no grumos pegajosos.

3) Añade 4 cucharadas de agua muy fría y da vueltas con la cuchara rápidamente hasta que se empiecen a formar grandes grumos, es decir, hasta que la masa empiece a compactarse y a unirse (puedes ver imágenes en el vídeo). En este momento, usa la parte de atrás de la cuchara para presionarla haciendo que esos grandes grumos se unan.

4) Pon una lámina de film transparente sobre la encimera y coloca la pasta encima. Levanta las 4 esquinas de la lámina de film envolviendo la pasta. Forma una bola con la pasta utilizando las manos (el film evitará que te manches las manos). Una vez que tengas una bola, aplástala formando un disco de unos 10 - 12 cm. Intenta que en los bordes del disco no queden grietas. Así será más fácil estirarla con el rodillo sin que se rompa. Si los borden tuvieran grietas, al estirar la masa con el rodillo, se podría quebrar por ahí.

5) Pon el disco envuelto en film transparente en la nevera durante 30 minutos.

6) Pon la pasta en una superficie de trabajo enharinada y extiéndela con el rodillo enharinado dándole la forma deseada en función del molde que vayas a utilizar. Extiende desde el centro hacia afuera y, de vez en cuando, gírala 90º para que se extienda de forma uniforme y para asegurarte de que no se queda pegada a la superficie de trabajo.  Es una pasta muy quebradiza y hay que manipularla con cuidado. Es normal que los extremos se abran un poco. No pasa nada porque se pueden eliminar esos bordes irregulares al poner la masa en el molde. Si la masa se rompe o se queda pegada a la superficie de trabajo, no pasa nada. Vuelve a ponerla en la nevera 30 minutos en forma de disco envuelta en film transparente y vuelve a intentar estirarla.

7) Cuando tenga la forma deseada (redonda, cuadrada, etc), enróllala en el rodillo enharinado sin presionarla, sólo lo suficiente para poder transportarla y desenróllala sobre el molde que vayas a utilizar untado de mantequilla. Presiona la pasta con las manos, primero contra el fondo, y después contra las paredes del molde, para que se adhiera a la superficie.

8) Empuja hacia abajo la masa de las paredes para que su altura sea similar o un poco superior a las paredes del molde. Si sobra demasiada puedes cortarla con un cuchillo o pasar el rodillo por encima para eliminar la sobrante. También puedes doblar hacia afuera la pasta que sobre y darle alguna forma decorativa con los dedos, como por ejemplos, forma de pétalos.

9) A partir de este punto sigue las instrucciones de la receta que vayas a preparar.


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